牙醫師的廚房(part55一細嚼慢嚥之樂活人生一吞嚥困難的彩色饗宴序曲(銀髮族的養生料理第三十九篇))
作者：林芝蕙醫師
吞嚥困難者除了積極就醫請尋求病因，維護良好口腔咀嚼功能也刻不容緩。尤其多留意進食必須保持細嚼慢嚥的好習慣及注意飲食的質地、軟硬度及技巧，不僅能避免吞嚥困難的合併症發生，相信吞嚥困難者的灰暗餐盤，也會瞬間轉變為彩色的飲食饗宴!
陳先生再次造訪我的牙醫門診，當下我頗為詫異。印象中他在法院擔任書記官，或許是因工作忙碌，所以當時並未積極治療牙齒。
多年未見！此刻迎面的他卻看來是位反應較遲緩的銀髮族長者。來到診所的最主要目的，是希望我能將他口內的蛀牙及缺牙的部分修復，恢復咀嚼功能。
「我已經好一陣子沒有辦法好好吃東西了？!」他面露哀傷地說著。原來兩年前他察覺自己身體有些異狀，經醫師診斷診斷為「巴金森氏症」。逐漸地他發現自己甚至無法順利進食，連喝水也會嗆到!
除了積極到醫院復健部進行吞嚥訓練，也同時到我的門診尋求口腔的治療。希望有生之年能夠再品嚐食物的甜美滋味，重拾美食樂趣!
「現在吃飯都有細嚼慢嚥喔!」牙醫的治療結束回診時。他喜出望外的與我分享，目前已幾乎可與家人一同進食。
吞嚥困難者除了積極就醫請尋求病因，維護良好口腔咀嚼功能也刻不容緩。尤其多留意進食必須保持細嚼慢嚥的好習慣，及注意飲食的質地、軟硬度及技巧，不僅能避免吞嚥困難的合併症發生，相信吞嚥困難者的灰暗餐盤也會瞬間轉變為彩色的飲食饗宴!
「和風彩蔬&絞肉蕃茄燴飯」(食譜一)這道料理符合國際吞嚥困難飲食標準(IDDSI)的軟質及一口量(6級)，適合給吞嚥障礙程度較輕的患者食用。
食譜一：和風彩蔬&絞肉蕃茄燴飯
食譜一：和風彩蔬&絞肉蕃茄燴飯(4人份)
食材準備
乾香菇 6朵25克(切丁)
葱 2支(葱白、葱綠分別切丁)
茄子 2條400克(切塊並小於1點五公分，以微波或以平底鍋煎熟)
豬絞肉 250克(先加入適量的鹽&黑胡椒調味)。。
紅、黃椒 各1/2粒共160克
毛豆 120克((先氽燙)
豆干 200克(切丁)
※調味料
香菇水 400~500 cc(視希望的濃稠度)
清酒 5大匙
味醂 1大匙
砂糖 1/2小匙
鹽 1/2小匙
醬油 2~2.5大匙
柴魚片 10克
太白粉 2~2.5大匙(與同比例的水調和)
※番茄糙米飯(將以下材料放置電鍋內煮熟)
糙米 2杯300克(糙米先浸泡至少4小時)
水 2.5~3杯(使用量需先扣除番茄汁量)
小番茄(或直接使用不含添加物的番茄泥) 15粒200克(氽燙去皮攪打成汁)
橄欖油 1大匙
做法
1，將所有的調味料先混合。(除了太白粉)
2，平底鍋中加入香菇及葱白炒至香味溢出，接著放入豬絞肉續炒至豬肉變色。
3，倒入調好的醬汁並煮到滾。放入茄子、紅黃椒及毛豆並稍微攪拌 。最後加入太白粉水攪拌均勻勾芡即可熄火。
4，盤中先放入番茄糙米飯，淋上作法3食材，接著撒上蔥綠後就可香噴噴上桌了!
徹底擺脫糙米堅澀的罪名。除了增加浸泡時間及烹煮水分，還加入不含添加物的番茄醬汁。不僅能增加蔬菜量，入口還是滿滿的酸甜滋味！而淋上的和風彩蔬&絞肉醬汁，其風味截然不同於台式的滷肉。是更勝一籌的清甜滋味，尤其還營養多元。
吞嚥困難者因需花費更長時間進食，容易造成攝取量降低導致營養不良等問題。尤其長輩常伴隨肌少症，而豆類因既能維護心血管健康又是植物性蛋白，是補充蛋白質首選。這道料理以豆干及絞肉作為優質蛋白質來源，搭配的蔬菜則有茄子、紅黃椒與毛豆，燴為紫、紅、黃、綠色彩鮮豔的美麗料理。不僅營養豐沛、植化素也滿溢!
這道料理做法要注意其食材的大小，需小於1.5x1.5公分適合入口再細細咀嚼。而擔任增稠劑角色的是太白粉，讓整道料理食材滑溜入口，更有利於吞嚥。
吞嚥困難者對於食物需要剁碎的差異性很大，建議多觀察。若以上的6級飲食料理吞嚥仍有所困難者，可退而求其次嚐試細碎及濕軟的5級「海鮮&地瓜優格温沙拉」(食譜二)。
食譜二：海鮮&地瓜優格温沙拉
食譜二：海鮮&地瓜優格温沙拉(3人份)
食材準備
冷凍綜合海鮮(蝦子，透抽……) 共350克
四季豆 150克(氽燙後切小段)
紅蘿葡 1條240克(切小丁)
小黃瓜 1條110克(長條對切再切成薄片)
紫洋葱 1/2粒120克(切小丁)
酪梨 3粒(剖開，取出果核並刮除果肉後備用)
白酒 2大匙
砂糖 1/2小匙
鹽 1/3小匙
※地瓜優格醬
地瓜 300克(煮或蒸熟)
雞蛋 3粒
美乃滋 1大匙
無糖希臘式優格 50克
鹽 1/4小匙
黑胡椒 適量
作法
1，將蒸熟的地瓜與雞蛋冷卻後再搗碎，並放入挖除的酪梨。接著加入所有的調味料並攪拌均勻。
2，將小黃瓜、洋蔥放入碗裡，加鹽&砂糖攪拌泡約10分鐘。泡好的菜倒入紗布上，並擠出多餘的水分。
3，綜合海鮮表面灑上鹽與黑胡椒。鍋中倒入一些油，開中小火，放入海鮮炒到表面稍變色，加入白酒燜到熟。盛出後切小塊(小於O.40公分)備用。
4，將海鮮及小黃瓜、洋蔥、紅蘿蔔及四季豆與地瓜優格醬混合並填入酪梨中，擺盤後即可享用。
注意事項：地瓜與雞蛋必須要冷卻後，才可與調味料及其他食材混合。否則易損壞。
地瓜顯然是這道料理中的靈魂食材，不僅是澱粉來源，還是天然增稠劑，將多樣化的食材緊密「黏」結。尤其地瓜含有豐富的膳食纖維，大大解決吞嚥困難者，因纖維質攝取不足而造成便秘的問題。
因這道料理食材都要切小塊狀(小於0.4x0.4公分)，所以無法保持食物原有的形狀，甚至顏色!利用餐盤擺飾顯現食物的原始樣貌，一樣能激發想像與食慾。至於味道呢!你一定好奇滋味如何？!白酒香煎的海鮮、清甜的紅蘿蔔，經過鹽&糖浸泡以去除青澀的小黃瓜及嗆味的洋蔥，同時與地瓜優格彼此你濃我濃，意想不到激盪出更多層次的口感與風味!
如果連以上近剁碎的食材都難以吞嚥，也無須氣餒!「法式馬鈴薯菠菜冷湯」(食譜三)屬於高度濃稠的4級飲品，建議您不妨嘗試。
食譜三：法式馬鈴薯菠菜冷湯
食譜三：法式馬鈴薯菠菜冷湯(2人份)
食材準備
馬鈴薯 2個400克(切薄片後泡水去除澱粉)
牛奶(或無糖豆漿) 300C. C
高湯(或水) 200~300C.C
菠菜 2把(先氽燙，待冷卻後擠出水分切小塊)300克
洋蔥 1/2個(逆紋切薄片)
紅蔥頭 4瓣切薄片
蒜頭 4瓣(切薄片)
白酒 100 C.c
奶油 1小匙
起士粉 1大匙
鹽&黑胡椒 適量
低溫烘焙無鹽堅果 30克(磨成粉)
作法
1，鍋中倒入少許的油。開中火並倒入洋蔥、蒜頭及紅蔥頭炒到洋蔥呈透明狀即可，再加入馬鈴薯炒一下，接著倒入高湯(或水)及白酒，煮滾後轉小火煮到馬鈴薯變軟即熄火。
2，以上的食材加上菠菜及堅果(粉)一同放入果汁機(或調理機)內攪打成泥。攪打成菠菜馬鈴薯泥後再倒入鍋中，並加入牛奶，煮滾後即可熄火。
3，加入起士粉、鹽&黑胡椒調整味道。盛碗後可加入奶油拉花，加以修飾即可風味上桌!
注意事項：高湯(或水)的份量要視希望的濃稠度而定，可自行調整。
綠色濃湯上飄浮著奶油裝飾，而堅果粉則輕漾在中心。十足好奇綠色濃湯究竟是何方神聖食材？!
答案揭曉!就是素有「蔬菜之王」的波菜，但這僅是食材之一。還有具澱粉來源及增稠劑雙重角色的馬鈴薯，提供香甜滋味的洋蔥與紅蔥頭也共同參與。
「完全食物」牛奶也不要遺忘它的存在哦!牛奶除了含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物，還含有大量的水分可增加水份的攝取。吞嚥困難者不僅飲食攝取量降低，由於喝水也容易發生嗆咳的問題，往往也造成整體的飲水量攝取不足。在日常餐飲中適時的添增水分，也是吞嚥困難者飲食的重點。
這道飲品冷熱皆宜，但對於吞嚥困難者適合以冷湯服用。因為溫度冷的食物比熱食更易吞嚥!且由於是濃湯，可減緩液體通過口腔或食道的速度，使吞嚥較容易控制。
這道濃郁卻又清爽的湯品，值得在口腔內駐足停留。好讓舌頭上的味蕾更能體驗酸甜苦鹹箇中滋味。即使沒有吞嚥障礙，也不建議一咕嚕吞下!因為美好的飲食，肯定值得細嚼慢嚥，才能夠充分地享用其中的樂趣。
相信經過飲食的用心調整，吞嚥困難者的餐盤，都是一道道令人期待的美食饗宴。那不單是表面滿足味蕾與胃的感官享受，而是身心靈最令人感覺溫暖的深層慰藉!
作者簡歷：
現任：‧翔齡牙醫診所負責醫師
‧「新北市牙醫」雜誌諮議
‧聯合報元氣周刊專欄作家
經歷：‧牙醫師公會全國聯合會理事
‧新北市牙醫師公會理監事