牙醫師的廚房(part58低蛋白飲食的魔法世界一限鈉鉀磷的美食變身(銀髮族的養生料理第四十二篇))
作者：林芝蕙醫師
「低蛋白飲食」其實更貼切的說法是「適量且優質的蛋白質」。慢性腎衰竭的患者蛋白質需求量减少，所以蛋白質的來源更要儘量選擇易吸收消化的高生物價值型的優質蛋白。
「林醫師怎麼辦呢？!腎臟科醫師要求我增加體重，但飲食要限制蛋白質，又要注鈉鉀磷不能過量.....」髮型設計師秀芳遞給我一張檢驗報告，原來是因腎臟病變造成蛋白質尿。我下意識抬頭仔細端視秀芳消瘦的身形，心疼她滿臉盡是愁雲慘霧。
她接著訴說著因疾病造成的飲食困境。「我現在根本不敢外食，也無法與家人正常用餐。尤其更擔心的是，將來恐怕要洗腎啊!」
「相信配合醫囑積極治療，且在生活中落實「低蛋白飲食」，就能延緩腎臟持續惡化，以避免步入洗腎人生 。」我的回應當然絕非只是表面的安慰!
因為乍看腎臟病患者的飲食限制頗多，的確會令人在食物的選擇上難以適從。但其實只要多注意食材的選擇，烹飪的技巧及份量的多寡，用更多的巧思與拿揑，低蛋白的飲食世界亦可魔法變身為有滋有味!
「低蛋白飲食」其實更貼切的說法是「適量且優質的蛋白質」。慢性腎衰竭的患者蛋白質需求量减少，所以蛋白質的來源更要儘量選擇易吸收消化的高生物價值型的優質蛋白。
足夠的熱量攝取，也絕對是慢性腎衰竭患者飲食的重點。如果攝取熱量不足，不僅造成身體逐漸消瘦，抵抗力變差。甚至會產生更多的尿素氮，造成尿毒的累積。所以建議多食用高熱量低蛋白質的食物補充，才能維持良好的體力。
米粉、冬粉、米苔目及板條等，都是大家熟知的低蛋白澱粉類主食。炒米粉尤其是令人垂涎的台式平民料理代表。香氣四溢的「台式什錦炒米粉」(食譜一)端上桌，令人完全看不出竟是專為慢性腎衰竭患者所準備的低蛋白美食!
食譜一：台式什錦炒米粉
食譜一：台式什錦炒米粉(4人份)
食材準備
米粉 250~300克
豬里肌肉(或腰內肉) 80克(切絲)
高麗菜 1/4粒250克(切絲)
紅蔥頭 6粒30克(切末)
蒜苗 1支40克(切絲)
透抽 1條120克(切花或切絲)
黑木耳 100克(切絲)
紅蘿蔔 1/2條150克(切絲〉
香菇 3朵10克(泡水切薄片)
芹菜 1支(先拍扁切末)
醬油 2大匙
烏醋&白胡椒粉 適量
做法
1，將高鉀的食材如紅蘿蔔、香菇及芹菜等先氽燙。
2，鍋中加水，並至水滾後倒入適量油及鹽，接著放入米粉。米粉氽燙約1分鐘即撈出瀝水，並加蓋燜軟。(不需煮熟)
3，平底鍋放一大匙橄欖油開中小火(或小火)，放入紅蔥頭放入並炒至微金黃色即關火。(不要過焦，以免油蔥酥過黑)
4，平底鍋加入少量橄欖油，先放入紅蘿蔔翻炒，接著放蝦米、香菇、肉絲炒香。蒜白也接著下鍋，高麗菜絲也放入繼續拌炒。
5，放入約一碗的水繼續煨煮，待水收乾約一半後(若擔心鉀量過高，亦可將鍋中湯汁取出，另行再加入一碗水，重複以上步驟即可。)倒入醬油調味，接著放入蒜綠、透抽及作法二的紅蔥酥及油，稍微翻炒後最後放入米粉吸乾湯汁。
6，起鍋前放入芹菜、灑幾滴烏醋及白胡椒粉，更增添風味喔!
注意事項：豬里肌肉的蛋白質含量佔26%，而透抽蛋白質含量為16%。這道四人份的料理蛋白質約佔40克左右。(以上省略計算米粉及其他蔬菜的蛋白質量)
透抽、豬里肌肉提供優質蛋白質，至於高鉀食物，如紅蘿蔔、香菇、甚至芹菜都需先氽燙去除鉀。同時搭配低鉀蔬菜一高麗菜不僅為營養高優質食材，尤其增添整道料理清甜可口。而超級護腎食材黑木耳，更是高纖且低磷、鉀富含鈣的食材。尤其黑木耳含鐵量是豬肝的五倍，更是最佳的天然補血好食。
這道料理還另有令人驚豔的「秘密武器」，就是自製油蔥酥。切成薄片的紅蔥頭，以小火與富含單元不飽和脂肪酸，富含有維他命E的健康油脂橄欖油(當然苦茶油或其他的植物油也很棒)一同拌炒，以取代一般傳統的豬油。香氣毫不遜色，卻更為健康且不顯油膩 。
當然這道費心製作的「什錦炒米粉」還可以一次多量製作成冷凍調理包。而除了米粉以外，也可以搭配板條或米苔目一樣美味可口哦!
「每天要攝取多少的蛋白質，才合乎低蛋白的飲食要求呢？!」雖然在醫院有多次的營養諮詢經驗，秀芳在這方面仍是一頭霧水!
一般健康成人建議每日/每公斤體重攝取蛋白質量為0.8~1公克，而低蛋白飲食則為每日/每公斤體重限制攝取0.6~08公克蛋白質。以秀芳的目前體重為50公斤，所以她每日可以攝取的蛋白質為30~40克。我建議她在三餐飲食中，平均分配可食用的蛋白質約10克。(三餐共30克，當然三餐之間的蛋白質攝取量也可互相彼此增減)，另外的5-10克則可以分配到點心的部份。當然還需要藉著每次的血液檢查，再次確認飲食的內容食材調配是否需增減數量。
「蛋白質減量了，但體重如何增加呢？」經過我的解說，她看來顯然心情輕鬆不少!但近來的體重減輕，卻仍令她憂心忡忡。
慢性腎臟病患補充熱量首選為「低蛋白澱粉類」。除了上述的米粉，冬粉也是常見的主食。「泰式風蝦子&豬肉辣味冬粉沙拉」(食譜二)，是另一道專為腎友設計的健康食譜。
食譜二：泰式風蝦子&豬肉辣味冬粉沙拉
食譜二：泰式風蝦子&豬肉辣味冬粉沙拉(3人份)
食材準備
冬粉 2包180克(冬粉用冷水泡約5分鐘，軟後再剪成容易吃的長度。)
蝦子9隻(頭部切掉，去泥腸後約90克)
白洋蔥 1/2粒140克(切小丁)
紫洋蔥 I/2個150克(切長條狀)
鳳梨 1 /4粒200克(切丁)
青蔥 1支(切丁)
小黃瓜 2枝
香菜 2支(分成莖和葉，莖切丁，葉分開)
腰內肉(絞肉) 50克
辣椒 1支(切細圈狀)
※以下為調味醬汁
鹽 適量
椰糖(或砂糖) 2大匙
魚露 1.5~2大匙
檸檬汁 2大匙
作法
1，平底鍋開中小火，倒入橄欖油。先加入白洋葱丁，炒至呈透明後接著放入豬絞肉、辣椒，青葱及香菜的莖，炒到絞肉熟後即熄火。(可加一小匙的醬油，增添醬香。)
2，準備另一鍋滾水，放入冬粉，煮到熟呈透明後即撈出。接著放入蝦子氽燙一下。(冬粉自熱水中取出後，要放入清水中洗去黏液。瀝乾水分取出，口感較爽口。
3，大碗放入作法1絞肉食材及和做法2的冬粉及蝦子。再放入紫洋蔥、鳳梨及香菜的葉，接著灑入調味料，並均勻攪拌即完成。
注意事項：白蝦的蛋白質含量為24%，腰內肉的蛋白質含量為21.1% 。所以這道三人份的冬粉料理，蛋白質含量約32克。 (以上省略冬蚡及其他蔬菜的蛋白質量)
這是道帶著異國風情，酸、甜、辣多重滋味的美味沙拉。冬粉就肩負起提供熱量主要任務。而低鉀蔬菜洋蔥則扮演多重角色。白洋葱與香菜莖及葱炒出香氣且口感清甜，而紫洋蔥則爽脆辛辣。以上天然辛香料皆可以提味，以減少魚露(高鈉醬料)的使用量。尤其洋葱還是相當強效的抗氧化劑，可以消炎、抗菌，及抗血糖、血壓，整體而言對腎臟具有保護作用。
這道料理的蔬菜幾乎毋需汆燙油炒，因為多選擇低鉀蔬菜如小黃瓜。小黃瓜不僅含水量高，更富含維生素及膳食纖維，有助促進補水和腎臟健康。而一般泰式涼拌蔬菜常用的小番茄，也因為含高鉀而在這道料理中被置换為低鉀水果鳳梨。一樣美味，卻是風格迴然不同的酸甜滋味!
咦!腎臟病患者可以吃水果嗎？!當然可以。但是要避掉絕對禁忌楊桃，還有盡量選擇低鉀水果。
「蘋果&藍莓豆漿奶酪」(食譜三)是選擇低鉀且低GI水果(因高糖也會造成腎臟的負擔喔!)一蘋果與藍莓分別與豆漿做成的護腎點心。
食譜三：蘋果&藍莓豆漿奶酪
食譜三：蘋果&藍莓豆漿奶酪(2人份)
食譜準備
蘋果 1粒105克
藍莓 100克
吉利丁 2片(每片2.5克)
無糖豆漿 200毫升
白砂糖 適量
鮮奶油 50克
作法
1，蘋果豆乳酪：蘋果切小塊與一半豆漿(100毫升)混合，以攪拌機(或果汁機)攪打成泥狀。接著放入鍋中，開小火稍温熱後放入一片泡軟的吉利丁，攪拌後確認吉利丁全部融化，即可倒入模型中(1/3份量)，接著再放入冰箱冷藏使其凝結。(約1~2個小時)
2，藍莓豆乳酪：同以上的方法。藍莓與剩下的豆漿混合，以攪拌機(或果汁機)攪打成泥狀。接著放入鍋中，開小火稍温熱後放入一片泡軟的吉利丁，攪拌後確認吉利丁全部融化，即可從冰箱拿出作法1模型，倒入至2/3份量，接著再放入冰箱冷藏使其凝結。
3，取鋼杯放入鮮奶油，用攪拌棒將鮮奶油打發。
4，將作法2模型從冰箱取出，並加入作法3打發的鮮奶油，擺上新鮮的藍莓及薄荷即完成。
注意事項
1，吉利丁的使用方法：要使用冰的生飲水泡軟(若使用常溫水，吉利丁會直接融在裡面)。浸泡約10分鐘左右，以確保每一片都充分吸飽水分。取出軟化的吉利丁片，並瀝乾多餘水分。接著加入「待凝固液體」中。因吉利丁溶解的溫度是60℃~80℃，故液體溫度不可太高或太低!
2，打發的鮮奶油亦可放入擠花袋內，做成各種美麗圖案，更增加飲食情趣。
3， 豆漿的蛋白質含量為3.3%,鮮奶油的蛋白質含量為2.7%,所以這道2 人份的點心, 其蛋白質含量約為9.4克。(以上省略蘋果及藍莓的蛋白質量)
蘋果經常榮登抗癌蔬果中的翹楚，尤其富含植化素具抗氧化作用，可保護腎臟。而藍莓的抗氧化能力更為驚人，是綠茶的十倍以上，尤其因為含有類黄酮和花青素等化合物，通常也被認為是可以預防尿路感染和腎結石的食物。
一般水果奶酪的製作是水果與牛奶的混合。但因乳製品屬高磷食品，所以這道甜點以黃豆製品豆漿取代牛奶。僅以少許鮮奶油打發成的油霜裝飾這道甜點，更適宜腎友無負擔食用。
多數腎臟病患者心情難免陷入憂鬱情結。因眼前則是無所適從，或是難以下嚥的三餐飲食，甚至未來恐步入洗腎的道路。但其實只要能配合醫囑，並在生活中徹底落實「低蛋白飲食策略」就能夠減緩腎功能的惡化，維持腎功能維持平穩。
「低蛋白飲食策略」不假外求，最佳的實施場所就是自家廚房。因自家廚房就是無所不能的魔法飲食實驗室!不論「低蛋白飲食」，即使「限鈉鉀磷」的重重要求，自家廚房就是能够讓腎友的飲食菜單魔法變身，讓一道道盡是合乎健康又養腎的美味料理出現!
所以腎臟病患者眼前並非只有洗腎的唯一道路，還有在低蛋白飲食世界裡不斷尋求養腎美食生機!
「秀芳，加油囉!」我們心有靈犀，彼此相視而笑!
作者簡歷：
現任：‧ 翔齡牙醫診所負責醫師
‧「新北市牙醫」雜誌諮議
‧ 聯合報元氣周刊專欄作家
經歷：‧ 牙醫師公會全國聯合會理事
‧ 新北市牙醫師公會理監事