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牙醫師的廚房 (part35飲食多蔬果，關節疼痛不再有一有關痛風的飲食攻略!   (銀髮族的養生料理第二十二篇))

作者：林芝蕙醫師
 

痛風的患者尤其需要注意的是，蛋白質宜適量攝取。因高普林含量的食物，如海鮮及肉類若過量食用會造成尿酸升高。但飲食強調均衡，若過度限制，不但會覺得人生乏味且可能導致營養不良。
晚上的門診還未開始，助理就先跟我提醒，預約的患者高先生因為痛風，所以必須延期治療。
腦海立即浮現高先生壯碩卻有些肥胖的身影。的確我有些吃驚! 他年約40多歲，印象中還在門診時，跟我閒聊起曾任職海軍陸戰隊訓練的經歷。
痛風就是人體內尿酸新陳代謝異常所引起的急性關節炎。近年來有越來越年輕化的趨勢，而痛風患者的治療除了藥物，最重要的就是飲食控制。
對於尿酸過高的患者不僅要減少食用會產生尿酸的食物量，也要積極攝取能協助排泄尿酸的食物。一般對於痛風患者的首要飲食建議是多吃蔬食，因富含維生素C的蔬果能夠降低尿素的再吸收。尤其大多數的蔬果為鹹性的食物，能夠促使尿酸在尿液中溶解，以減少痛風的發作。「葡萄、櫻桃&綠、白花椰菜佐優格塔塔醬」(食譜一) 就是滿滿的蔬果組合。看似不過是道 溫沙拉，僅可作為輕食點心，但其實也可以作為主餐食用。尤其非常適合痛風患者急性發作時期!

食譜一: 葡萄、櫻桃&綠、白花椰菜佐優格塔塔醬(二人份)

食材準備

無籽黃葡萄 12顆120克

蘋果 1/2粒150克(切丁)

櫻桃 120顆140克

綠、白花椰菜 共400克 (鍋中加鹽並氽燙煮熟)

羽衣甘藍 150克

 

塔塔醬

南瓜 1/4個300克(蒸煮後壓成泥)

紫洋蔥 1/4個250克(切小丁，並泡水洗去刺激味)

水煮蛋 2個(切丁)

希臘式優格 300克

酸豆 1小匙

巴西里末(或香菜) 兩枝(切末)

檸檬汁 1大匙

鹽&黑胡椒 適量

做法

1，塔塔醬做法： 將以上塔塔醬食材全數混合，並最後以鹽及黑胡椒調味。

2，接著將食材蔬果如羽衣甘藍、蘋果、葡萄、櫻桃及綠、白花椰菜擺盤即可美味享用。

綠、白花椰菜不僅增添整道料理色澤，尢其富含維他命C及高抗氧化等營養價值。同時搭配的多種水果，不僅味道鮮美，且具有多重植化素。尤其值得一提的是櫻桃，富含花青素具有抗氧化及抗發炎的作用，能夠減低痛風的風險。而這道料理最深具巧思的地方是，將塔塔醬中慣於加入的美乃滋置換為希臘式優格。亦即捨棄含有反式脂肪、鹽、糖含量多的美乃滋，改為具有豐富蛋白質的優格。乳製品不含普林，又含有酪蛋白，可以促進體內乳酸的排泄、降低尿酸。而塔塔醬中的南瓜也值得大大的著墨。屬於鹼性果蔬，不僅僅增添甜度，還能夠提供熱量的來源。
痛風的患者尤其需要注意的是，蛋白質宜適量攝取。因高普林含量的食物，如海鮮及肉類若過量食用會造成尿酸升高。但飲食強調均衡，若過度限制，不但會覺得人生乏味且可能導致營養不良。
尤其處於痛風的間歇期，對於食物的選擇可以更具有彈性。「炸雞&紅黃綠紫蔬歐姆蛋(食譜二~1) 這道料理肯定讓你食指大動，尢其意想不到，原來痛風的患者也可以吃的這麼澎湃!

食譜二~1

食譜二：炸雞&紅黃綠紫蔬歐姆蛋

食材準備

去骨雞腿 2隻410(均勻灑上鹽及黑胡椒)

黃彩椒 一個150克(切成圓圈狀)

綠色糯米椒 150克(切小段)

紫洋蔥 I/2個 130克(切圓圈狀)

小番茄 10粒130克(剖半)

大蒜 3瓣15克(切末)

巴西里 3枝(切末)

雞蛋 3粒(加一點鹽並攪拌均勻)

鹽&黑胡椒 適量

做法

1，去骨雞腿在平底鍋中將雞皮朝下，以小火煎至兩面金黃。移出稍涼後再切塊。

2，利用做法1鍋中的雞油先炒香蒜頭，接著放入糯米椒、紫洋蔥繼續翻炒，再放入彩椒及小番茄稍微炒一下，並以鹽巴及黑胡椒調味。

3，均勻倒入蛋液，等到側面開始凝固(中間還是呈現液體的狀態)就可以熄火。待餘熱慢慢加溫後即完成上桌!

所謂的炸雞是小火香煎的雞腿肉，完全以雞皮逼出油份完成整道料理。保留雞肉酥脆，卻毫不油膩!痛風患者應避免油炸食物，因容易在體內形成脂肪影響尿酸的代謝。但其實這道料理中的炸雞不過是促進食慾的「配角」，提供蛋白質的來源是雞蛋。因為雞蛋不但營養價值高，還含有多種胺基酸，尤其普林含量低，是痛風患者的最適宜的營養聖品之一!
當然紅黃綠紫蔬菜不僅亮眼搶鏡頭。就營養功效而言，彩椒總位居蔬菜中維他命C含量的翹楚 。而番茄不僅是鹼性食品，且為低普林食材，還具有利尿的功效，適宜痛風患者食用。這道料理涵蓋的營養豐富，尤其搭配高。可供配飯，或作為全麥吐司中的餡料，就是一餐令人心滿意足的brunch。 (食譜二~2)

食譜二~2：炸雞&紅黃綠紫蔬歐姆蛋(配全麥土司)

冷颼颼的冬天，最渴望的就是能夠喝上一碗熱湯。「豆腐&彩蔬味噌巧達濃湯」(食譜三) 這道料理應該會讓許多人空虛的心靈，瞬間都溫暖了起來!

食譜三： 豆腐&彩蔬味噌巧達濃湯(四人份)

食材準備

鮮嫩豆腐 350克(切小塊)

鮭魚 120克(灑少許的鹽及黑胡椒，切小塊再低溫煎或烤熟)

紅蘿蔔 1/2條250克(切小丁)

芹菜 2枝120克(切小丁)

秋葵 120克(切小丁)

菜豆 60克(切小丁)

酪梨 1/2顆200克(切小塊)

馬鈴薯 2顆380克(切小塊，一半先蒸熟並壓碎)

低脂鮮乳 1200毫升(與壓碎的馬鈴薯攪拌成泥)

味噌 I/2大匙

鹽&黑胡椒 適量

百里香 3枝

做法

1，開中小火，鍋中先放入洋蔥炒香，接著放入紅蘿蔔炒至有一些變色，依序放入百里香、芹菜、鴻喜菇及馬鈴薯拌炒。

3，牛奶馬鈴薯泥倒入做法1，鍋中再放入鮭魚、 酪梨、秋葵、菜豆及豆腐。

4，放入味噌，並以鹽及黑胡椒做最後的調味，即可熱騰騰上桌!

咦!長時間熬煮的肉湯，不是痛風患者的飲食禁忌?! 在痛風非急性期，也可以選擇普林含量相對低的魚種(如鮭魚)，才能夠更兼顧營養均衡。且同時在本道料理加入各式蔬菜，如芹菜、洋蔥、紅蘿蔔等，以充分吸收了普林。

有別於傳統巧達濃湯多以魚類海鮮作為食材，這道料理則是選擇鮮嫩豆腐作為主要蛋白質來源。豆類因為嘌呤含量高，也一直被誤解為痛風的NG食品。但其實豆類雖然會導致尿酸合成增加，但也有促進尿酸排泄的物質，且後者的作用更為顯著。尤其豆製品在加工的過程，會留失大部分的普林，更適宜痛風患者食用。
這道料理為痛風患者提供另類且更廣泛的營養組成。如以低脂牛奶及馬鈴薯共同融合為濃稠的湯品。低脂牛奶提供優質蛋白質及鈣，而馬鈴薯則含有大量的維生素C與鉀鹽，可鹼化尿液及利尿。 
飲食多蔬果，關節疼痛不再有。但對於習慣大啖生猛海鮮及肉類(尤其是紅肉)的痛風患者而言，飲食的驟然改變的確如同天堂降到地獄的無奈與痛苦!尤其有關痛風的飲食常有許多未經證實的禁忌，更令痛風患者無所適從!
只要掌握住關鍵性的原則，並將食材數量上稍作改變。均衡且充分營養的膳食，會比斤斤計較普林多寡來得更具實質的意義。
依然餐餐是美食，只是食材的角色有些變換，但卻是更豐富多彩!
 
 
 作者簡歷：
現任：‧翔齡牙醫診所負責醫師
      ‧「新北市牙醫」雜誌諮議
經歷：‧牙醫師公會全國聯合會理事
      ‧新北市牙醫師公會理監事