牙醫師的廚房(part57為家人準備的夏季米其林料理一咀嚼吞嚥困難的患者與家人的「幸福食光」(銀髮族的養生料理第四十一篇))
作者：林芝蕙醫師
巧婦難為!的確，不僅要做出色、香、味俱全的餐飲，還要討好家人個別的口味。尤其以現在養生的觀點，還要符合營養、健康的需求。
其實最傷腦筋的是，既要客制化、又期待全家能一同共食享受天倫，恐怕才是煮婦(夫)最大的挑戰呢!
豇豆&茄汁豬絞肉義大利麵(2人份)Level 7(食譜一)，Level 6(食譜二)，Level 5(食譜三)
是使用幾乎相近的食材，運用不同差異的切法，烹調的時間差異，及隨心思設計的各式擺盤，呈現截然不同視覺、口感與嗅覺的三道料理食譜!這是專為不同程度的咀嚼吞嚥困難患者與家人能共同食用的美味餐飲。
這幾道食譜還另有一特色。看似西式料理卻使用台灣當季(夏天)的農作物作為食材，尤其讓這道義大利麵食更顯得接地氣。
外形長長的豇豆在台灣的盛產期為4到9月。為端午節必吃的應景菜之一，也常有人拿豇豆來煮粥。可利尿、消炎，尤其悶熱的夏季食用豇豆可開胃健脾，促進食慾。
在這道食譜中，豇豆看似不過是義大利麵身旁的「蔬菜」點綴之一!但以營養價值而言，豇豆不僅是蔬菜，膳食纖維豐富，更屬優質植物性蛋白質。
不過生豇豆因含有血球凝集素和皂甙毒素，故不宜生吃。烹調豇豆時，提醒需注意充分炒熟或煮透，才能避免食物中毒的事件發生。
夏季養心 , 紅色入心!夏天是心的經絡旺盛之時 , 新陳代謝速度會加快 ,加重心臟負擔。從中醫的角度認為 ,夏天是養護心的季節 , 可以吃各種紅色食材。
所以夏天，義大利麪的醬汁首選當然是紅醬。尤其食慾不振的酷熱季節，番茄微酸甜的滋味特別令人胃口大開。
不過因台灣番茄主要產季在每年11月至隔年4月，往往在夏季並不頻繁常見。使用現成的蕃茄糊(或泥)，倒不失為製作紅醬簡易方便的好方法!但以不含任何添加物的純番茄糊(或泥)為最佳。
因市售的番茄醬除了含有過量的鹽與糖(玉米糖漿)，部分產品甚至還有香料、調味劑和黏稠劑等食品添加物，食用過量當然有礙健康。
豇豆&茄汁豬絞肉義大利麵Level 7，Level 6，Level 5，恰似異卵三胞胎，雖來自相同的血源脈絡，卻造就完全不同的飲食風貌。Level 7是原形版，Level 6則是變身縮小版。Level 5則化身為迷你袖珍版。各自擁有不同的特色與飲食功能。 精緻又溫馨!這就是為家人特別準備的米其林料理。因為有愛的魔力，才能克服所有製作上的障礙。為咀嚼吞嚥困難飲食的家人，共創享受天倫之樂、美好的飲食時光!
食譜一：豇豆&茄汁豬絞肉義大利麵Level 7
食譜一：豇豆&茄汁豬絞肉義大利麵(2人份)Level 7
食材準備
義大利麵 160克
鹽 適量(總水量1%)
洋蔥 1/4個130克
大蒜 6瓣3o克
豇豆 220克
玉米筍 10支100克
橄欖油 適量
豬絞肉 150克
雞蛋 2粒
鹽&黑胡椒 適量
綜合乾燥香草 適量
純番茄泥(糊) 200~250C.cc
Tabasco醬 I/2小匙
蜂蜜 適量
帕瑪森起士 少許
做法
1,大蒜切成末，洋蔥切小丁(或切成末)，豇豆及玉米筍則隨意切成不同長度，以利不同裝飾。(做法圖1)
2，先開始煮義大利麵。滾水中放入鹽，接著加入義大利麵，8~9分熟後即可提前撈出。(做法圖2)
3，同一鍋熱水，接著氽燙豇豆與玉米筍。(氽燙約5~8分鐘)同時也將雞蛋倒入鍋內，煮至喜歡的熟度後取出。(做法圖3)
4，取平底鍋，加入橄欖油並開中小火，接著放入大蒜及洋蔥，炒到洋蔥變成透明或香味四溢。(做法圖4)
5，將蔬菜先移至鍋子一旁，接著放入豬絞肉並加入鹽&黑胡椒炒到豬肉變色。(做法圖5)
6，倒入番茄泥及乾燥香草，以小火煮到濃縮。(做法圖6)
7，以鹽&黑胡椒稍微調整一下味道，希望有一點辣味可加Tabasco醬，並放入蜂蜜。(或白糖，可中和番茄的酸味。)(做法圖7)
8，將提前撈出的義大利麵放入醬汁鍋中，並可以再補一些煮過麵的熱水，接著再加入氽燙後豇豆及玉米筍，煮至自己喜歡的熟度。(做法圖8)
9，可先試吃再調整味道。裝盤前(或後)再灑一些帕馬森起士更添增風味。擺盤時也別忘了還有水煮蛋呢!完成後即可端上餐桌大快朵頤了!(做法圖9)
※芝蕙醫師的冷藏&冷凍調理包
茄汁肉醬也可做成真空冷凍料理包，可以維持更長的時間，約三至四個禮拜。當然加入豇豆與玉米筍的「蔬菜茄汁肉醬」冷凍調理包，更適合忙碌的上班族食用。屆時只要再加入義大利麵即可美味上桌!
茄汁肉醬密封袋
茄汁肉醬真空冷凍包
蔬菜茄汁肉醬真空冷凍包
食譜二：豇豆&茄汁豬絞肉義大利麵Level 6
食譜二：豇豆&茄汁豬絞肉義大利麵(2人份)Level 6
食材準備
1.食材均同level 7，但豇豆與玉米筍其切法均小於1.5x1.5。
2.義大利麵種選擇體積較小的通心粉。
作法
1.完全與level 7做法相同，但其食材烹調時間可再增長。以避免食材過於堅硬不易咀嚼吞嚥。
2.擺盤前先將水煮蛋切好，仍保持原貌，但更易於食用。加上嫩葉薄荷不僅更顯翠綠，尤其更添增香氣。
※芝蕙醫師的冷藏&冷凍調理包
豇豆&茄汁豬絞肉義大利麵(Level 6)
食譜三：豇豆&茄汁豬絞肉義大利麵Level 5
食譜三：豇豆&茄汁豬絞肉義大利麵(2人份)Level 5
食材準備
1.食材均同level 7，但豇豆與玉米筍其切法均小於0.5x0.5。
2.義大利麵種選擇體積更小的迷你通心麪。
3.豬絞肉必須多攪打幾次，絞成碎末狀。(豬肉以逆紋分切，豬肉纖維較短較方便咀嚼。)
作法
1.完全與level 7做法相同，食材烹調時間可再增長更有利吞嚥。
2.擺盤前先將水煮蛋切成小丁。同時加上百里香作為點綴，也讓義大利麵别有另一番風味!
※芝蕙醫師的冷藏&冷凍調理包
豇豆&茄汁豬絞肉義大利麵Level 5
作者簡歷：
現任：‧翔齡牙醫診所負責醫師
‧「新北市牙醫」雜誌諮議
‧聯合報元氣周刊專欄作家
經歷：‧牙醫師公會全國聯合會理事
‧新北市牙醫師公會理監事
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