牙醫師的廚房(part56一高纖、加水，營養多多一吞嚥困難的飲食要點(銀髮族的養生料理第四十篇))
作者：林芝蕙醫師
吞嚥困難的患者(長輩)可經醫療團隊專業評估，同時建議參考「國際吞嚥困難飲食標準(IDDSI)來製備飲食。除了清楚個人的飲食質地分級，並調整進食的方法，透過食材的選擇與處理。在製作飲食上多些用心與巧思，才能幫助患者獲取充分的營養，且避免因吞嚥障礙而引起危害生命的狀況發生。
近期媽媽因急性感染，所以我將她送往鄰近某教學醫院急診。等待病房期間，因媽媽需使用呼吸器，醫師好意讓我們先留置在「急救室」觀察。
十多坪大的急救室，多數時是人聲鼎沸，偶爾也悄然無聲。在病床推進與推出之間，生死兩隔離。而我只能守護在媽媽的病床旁，緊閉著雙眼不願意直視周遭所發生人事物。驀然一張病床急急推入，而我反射性地張開迷朦的雙眼。
一位長者與家人用餐時，因吞嚥不慎而造成窒息。「您父親自從失智後，類似情況發生過幾次？!」醫師做完緊急處置後詢問家屬。
「送醫途中，我有徵詢姐、弟的意見，他們認為爸爸如果能夠救起來當然最好，萬一不行的話……」，回答者應該是患者的兒子，看似答非所問的回應。但顯然毫無察覺，父親早已有吞嚥障礙的問題。
吞嚥困難的患者(長輩)可經醫療團隊專業評估，同時建議參考「國際吞嚥困難飲食標準(IDDSI)來製備飲食。除了清楚個人的飲食質地分級，並調整進食的方法，透過食材的選擇與處理。在製作飲食上多些用心與巧思，才能幫助患者獲取充分的營養，且避免因吞嚥障礙而引起危害生命的狀況發生。
※高蛋白、均衡營養及足夠熱量。吞嚥困難者因進食的過程受到阻礙。往往會造成進食量下降而導致營養素攝取不足，甚至會有厭食的情況發生。
「海鮮&番茄奶醬貝殼麵」(食譜一)，這是一道改變食物質地(軟)與大小，合乎營養均衡的飲食料理。適宜吞嚥困難的患者食用，IDDSI(國際吞嚥障礙飲食標準)分類為六級(軟質及一口量)。
食譜一：海鮮&番茄奶醬貝殼麵
食譜一：海鮮&番茄奶醬貝殼麵
食材準備
蝦子 8隻200克(去殼及泥腸並切小丁狀)
透抽 1隻150克(切花)
迷你貝殼麵 120克(煮熟)
鴻喜菇 80克(切小段)
敏豆 150克 (先切小段後氽燙)
洋蔥 1/2個200克(切小丁)
蒜頭 4瓣(切薄片)
無添加罐裝蕃茄泥 300克
牛奶(或加少量鮮奶油) 150cc
起士粉 1大匙
白酒 1大匙
鹽&黑胡椒 適量
作法
1，鍋中倒入少許橄欖油，開中火先放入蒜頭煎至香味溢出。再放入洋蔥，炒到半透明。接著放入鴻禧菇續炒。
2，放入蝦肉及透抽炒到變成紅色再倒入白酒悶一下。(避免海鮮煮太老，可先夾出備用。)
3，同一鍋放入蕃茄泥及牛奶並以小火續煮。接著放入煮好的貝殼麵並加入起士粉即可熄火
4，加入海鮮(蝦子、透抽)及敏豆混合，並以鹽&黑胡椒調整味道即可上桌。
注意事項：以上的食材尺寸，均切成小於1.5 x 1.5公分。
不僅海鮮(蝦子及透抽)提供優質蛋白，白醬中的牛奶也是蛋白質來源。而迷你貝殼麵看來小巧可愛，不僅賞心悅目，且能提供足夠的熱量。
這道料理也頗富巧思。看似以紅醬為主的義大利料理，還刻意添加了白醬(牛奶)以降低紅醬的酸度，使其味道溫和且風味更多層次，營養也大加分。
※加水、高纖，增強螢養密度。因水的流動性較高，吞嚥困難者喝水時易反應不及，常導致嗆咳的現象發生。加上因飲食攝取量降低，連帶整體的飲水量都會攝取不足，易造成身體脫水等現象。
在飲食中適時的加水，同時添加天然增稠劑，不僅使口感滑順有利吞嚥，也同時能增添風味變化與色澤，且提昇營養密度。 「雞肉彩蔬&山藥豆漿味增湯」
(食譜二)乍看是道紅、橘、綠蔬菜高湯，實質是以豆漿與山藥相互攪打的濃湯。
食譜二： 雞肉彩蔬&山藥豆漿味增湯
食譜二： 雞肉彩蔬&山藥豆漿味增湯(3~4人份)
食材準備
里肌肉 300克(切小塊)
南瓜 1/4粒250克(切小塊)
山藥 250克
櫛瓜 1條250條(切小丁)
紅蘿蔔 1條250克克(切小丁)
無糖豆漿 600C.C
醬油 1小匙
味噌 2大匙
作法
1，山藥煮熟並與豆漿混合，以果汁機打成泥狀混合。
2，鍋中倒入少許的橄欖油，開中火並放入紅蘿蔔及南瓜。稍微拌炒後先將以上食材放置鍋中一旁，放入雞肉煎至表面微熟。並再加醬油添增香氣後，再放入櫛瓜續炒。
3，加入作法1食材(豆漿&山藥)，轉小火至南瓜及紅蘿葡煮熟至變軟。
4，放入味增稍煮滾一下即可熄火。盛碗後就可享受濃郁的豆漿味噌湯了！
注意事項:以上的食材尺寸，均切成小於0.4 x 0.4公分。
山藥在這道料理中擔任多重角色，不僅營養豐富還擔任稠化劑的任務。且山藥高纖，可解決吞嚥困難者因纖維質攝取不足，而造成的便秘問題。尤其山藥屬於全穀雜糧類，可提供熱量。
南瓜亦是高纖澱粉的一員，在這道料理中以「偽蔬菜」的面目出場。香甜口感添增整道濃湯風味，也同時能攝取更多營養素。
這道適宜吞嚥困難患者食用的料理，屬於IDDSl 分類第五级(細碎及濕軟)。以拌炒蔬菜及里肌肉為始，加入少量的醬油後瞬間豆、菜、肉香味四溢。最後以味噌調味，無疑是中式與日式調合最迷人的巧遇。
※少量多餐，增強飲食動機。吞嚥困難的患者建議少量多餐，或在餐與餐之間供應高熱量密度的點心。讓進食不再是充滿挫折，令人厭倦的負擔，而是充滿期待的美食饗宴。
「紫薯奶酪佐水果蛋黃醬」(食譜三)神祕的紫色蕃薯與濃郁香醇的鮮奶(油)會碰撞出何種風味？而佐上水果蛋黃醬，肯定又是截然不同的甜蜜滋味。光是想像，就足以令人心神蕩漾!不禁食指大動。
食譜三： 紫薯奶酪佐水果蛋黃醬
食譜三： 紫薯奶酪佐做水果蛋黃醬(4人份)
食材準備
※紫薯奶酪
牛奶(或牛奶200c.c十鮮奶油200c.c) 400cc
紫薯 100克
砂糖 50克(減糖者可不加或適量)
吉利丁 10克(4片)
※水果蛋黃醬
牛奶 250 cc
薑 一片
蛋黃 2個
砂糖 30克(或酌量減少)
草莓&藍莓 適量
玉米粉 5克
作法
1，紫薯奶酪作法
⒧吉利丁片放入冰水中泡軟。紫薯用電鍋煮熟，並趁熱壓成泥。
⑵鍋子開小火，放入牛奶、紫薯、鮮奶油及砂糖，待煮滾後就熄火。
⑶鍋子放入泡軟的吉利丁並充分攪拌。
⑷稍冷卻後分裝至喜愛的容器。接著放入冰箱冷藏，待凝固後即可。
2，水果蛋黃醬做法
⒧將蛋黃、砂糖及玉米粉混合並充分攪拌。
⑵鍋中放入牛奶及薑片開中小火，煮至邊緣有泡泡即熄火。接著將作法⑴的食材，徐徐倒放入鍋中並攪拌均勻。接著開小火煮至濃稠即可熄火並放置冷卻。
3，紫薯奶酪及水果蛋黃醬分別裝盤，同時擺上切成小塊的草莓&藍莓即大功告成。
冰涼的飲食可刺激吞嚥反應。這道充滿夏日風情的「紫薯奶酪」頗適合吞嚥困難的患者食用，屬於IDDSI四級(糊狀)，。至於「水果蛋黃奶醬」的水果(藍莓與草莓)，建議可磨成泥狀或是切成小丁(或小塊)。視病程及患者狀況，以循序漸進的方式改變飲食質地。
至於鮮奶油與糖的食用份量，在這道甜品製作中尤其用心斟酌。因為吞嚥困難的患者有較高比例為長者，也大多有三高等健康問題。乳酪中添加鮮奶油，其口感更為濃郁且柔軟，但因鮮奶油飽和脂肪含量偏高，僅能酌量食用。至於糖在甜品的世界中，一直佔著舉足輕重的地位。無糖不歡，但糖卻有礙健康。且過於甜膩的飲食，也肯定會被逐出美食的行列。如果「無糖」是望不可及的道路，那麼減糖(可接受的甜度)應該是在健康與美味間折衷的方式。
人生唯有美食與愛不可或缺。對於吞嚥困難者又何嘗不是如此!以食物照顧我們最愛的親人，使其獲得更好的生活品質，是大家的期待與願望。也唯有親人的愛，才能夠讓一切的辛苦變為如此甘之若飴、且綿延流長。
作者簡歷：
現任：‧翔齡牙醫診所負責醫師
‧「新北市牙醫」雜誌諮議
‧聯合報元氣周刊專欄作家
經歷：‧牙醫師公會全國聯合會理事
‧新北市牙醫師公會理監事
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