牙醫師的廚房(part54一春風不睏，養肝正好一少酸增甘多綠蔬的春日飲食(銀髮族的養生料理第三十八篇))
作者：林芝蕙醫師
春季肝氣正盛。由於肝氣過旺會影響到脾，所以「春日宜省酸增甘，以養脾氣 」。春天少吃酸性食物，多吃甘味的食材，才能養脾胃，有助於人體的新陳代謝。
春神來了怎知道？!
明明春天已翩然來到，温度雖明顯回升，卻不時乍暖還寒。經常是一身疲憊，屢屢春睏上身。不禁懷疑起人生，春風何以吻不到自己的臉？!
台灣屬於亞熱帶氣候。春季早晚溫差大，尤其氣候潮濕多雨，是百病孳生的季節。唯有順應季節的變化，補充均衡營養以增強自我防禦力，才能夠擺脫疲勞感與疾病侵襲。
春天是調養身體的好時機。春季養生首重護肝，其對應五色中的「青」色!故宜多吃綠色蔬菜，尤其帶有些辛味，更能幫助陽氣的提升。「海鮮&綠彩蔬十穀米雜炊」(食譜一)不僅有兩大護肝明星，菠菜與山茼蒿連袂登場。還有「抗氧化之母」美稱，能助肝臟排毒的洋蔥與具抗炎、降血壓功效的芹菜也齊來助陣。
食譜一：海鮮&綠彩蔬十穀米雜炊
食譜一：海鮮&綠彩蔬十穀米雜炊(3人份)
食材準備
綜合海鮮(蝦子15隻320克、透抽1條250克及蛤蜊16粒)
洋蔥 1/2粒200克(切小丁)
芹菜 4枝100克(切丁)
鴻禧菇 1包160克(根的部位切掉)
菠菜 1把250克(氽燙泡冰開水後切段)
山茼蒿 1把240克(氽燙泡冰開水後切段)
十穀米 1杯180克(先以電鍋烹煮)
白酒 100c.c
水 500~600c.c
做法
1，平底鍋放一點油，開中火，放入蛤蜊炒一下。接著放進蝦子與透抽，再倒入白酒並將鍋蓋蓋起來，煮到蛤蜊全開口即熄火。
2，平底鍋開中火，鍋裡加少許油，放入洋蔥、芹菜與鴻禧菇炒至香味四溢。
3，倒入水及煮熟的十穀米，轉中小火至水滾
。(若喜歡軟爛的食物可以煮更久)
4，接著把作法1海鮮全部加入並混合，加入菠菜與茼蒿，並以鹽&黑胡椒調整味道後即可熄火完成。盛碗時可再加一點辣椒粉(或白胡椒粉 )更具風味!
設計這款食譜的靈感其實源自於世界名湯一巧達濃湯，卻「勇敢地」將其靈魂食材一牛奶斷然捨棄!因春天氣候潮濕，身體易感到特別疲累。而牛奶屬寒濕食物，易阻礙祛濕。
此刻的你肯定好奇，少了濃郁的鮮奶這道料理就頓失風味？!當然不!是更凸顯蔬菜的甘甜及蛤蜊的鮮美，那是專屬於春天清淡卻毫不單調的多層次滋味!尤其這道食譜將澱粉來源馬鈴薯置換為十穀米，原本湯品模樣竟搖身一變為雜炊!(當然還可以再轉身化為濃粥)不僅營養價值更高，其中所含多種成分如薏仁、蓮子等都是去濕聖品，更符合春天養生的當季需求。
春季肝氣正盛。由於肝氣過旺會影響到脾，所以「春日宜省酸增甘，以養脾氣 」。春天少吃酸性食物，多吃甘味的食材，才能養脾胃，有助於人體的新陳代謝。「山藥&韭菜雞肉漢堡」(食譜二)，這道料理中的山藥、毛豆與韭菜就是健脾養胃的好食材。
食譜二：山藥&韭菜雞肉漢堡
食譜二：山藥&韭菜雞肉漢堡(2~3人份)
食材準備
山藥 100克(磨成泥)
雞絞肉 300克
紅蘿蔔 50克(切小丁後氽燙)
香菜 3枝(切成末)
韭菜 50克(切花)
毛豆 50克(氽燙後切小丁)
鹽 1/4小匙
醬油 1/2小匙
※白蘿蔔和風醬
清酒 1大匙
醬油 1大匙
味醂 1大匙
白蘿蔔泥 40克
太白粉 1/2小匙
水1/2小匙
※配菜
紅、黃椒 各一粒320克
蘆筍 180克
小蕃茄 16粒150克
鹽&黑胡椒 適量
做法
1，絞肉餡加入鹽攪拌到黏度出來。接著加入山藥泥、韭菜、毛豆及紅蘿蔔，並加入醬油充分攪拌。(以上漢堡肉的餡料，會看起來比較稀是正常的狀態)
2，平底鍋開中小火，倒入少許的油。用湯匙將漢堡肉撈出，倒入鍋子裡並調整好形狀呈扁圓形。
3。將漢堡放入鍋中煎至兩面金黃。接著加入1~2大匙的水並蓋上鍋蓋，轉小火再悶約5分鐘即完成。
4，將醬汁全數充分混合(除太白粉外)並倒入鍋中，開中小火待滾後即可熄火。再放入太白粉充分攪拌並再開火使之勾芡，並淋在煎好的漢堡上即完成。
5，配菜如紅、黃椒、小番茄、蘆筍以平底鍋煎好，並灑上鹽&黑胡椒即可盛盤。
注意事項：山藥可以攪拌機攪拌成泥，或放入袋子裡，再以擀麵或重物敲打成泥。
其中山藥不僅健脾胃，還是護腎良方，故名列為養生高手!但因屬於澱粉類食物，糖尿病患者需要注意其食量。
攝取適量的優質蛋白質，一直是養生餐飲中的必要注意事項。本道食譜以雞里肌作為蛋白質來源。其口感軟嫩作為漢堡主要食材。尤其香煎後沾上秘密武器白蘿蔔醬汁，看似清淡卻口味獨特更引人入勝!
這道料理中的配菜，如當季蔬菜蘆筍與紅黃椒也大有來頭!號稱「蔬菜之王」的蘆筍不僅抗癌且可幫助肝臟排毒。而彩椒更名列維他命C含量排行榜前茅，可預防濾過性病毒、細菌的感染。
看到「紅黄綠蕨餅温豆奶」(食譜三)，你心中是否也頗為意外!日本人最喜愛的夏日清涼甜點之一蕨餅，竟也搖身一變為春季的滋補料理!
「紅黄綠蕨餅温豆奶」(食譜三)是由溫性食材豆漿領軍與食性偏涼的蓮藕共同攜手合作的春日甜點。
食譜三~1：紅黄綠蕨餅温豆奶
食譜三~2：紅黄綠蕨餅温豆奶
食譜三：紅黄綠蕨餅温豆奶(3人份)
食材準備
溫豆漿 450 cc
自製草莓醬 60克
※草莓蕨餅
草莓 50克(壓碎至泥狀)
豆漿 100c.c
砂糖 20克(可不加)
蓮藕粉 40克
※抹茶蕨餅
抹茶粉 1大匙
砂糖 40克
豆漿 150c.c
蓮藕粉 40克
※地瓜蕨餅
黃地瓜 50克(蒸熟後搗碎成泥狀)
豆漿 150克
蓮藕粉 40克
做法
1，草莓蕨餅做法:鍋子裡倒入牛奶、砂糖(或不加)及蓮藕粉充分混合攪拌。開中小火且不斷攪拌，至變成麻糬狀，煮到光澤出現後就可以熄火。接著將三分之一碗的草莓泥倒進去混合，再徐徐倒入剩下的草莓泥攪拌均勻。
2，蕨餅成形做法：
⑴準備一碗冰開水以及兩支湯匙，用沾過水的湯匙挖出易吃的大小，放入冰塊水裡，用另外一隻湯匙取出，並泡在冰塊水裡冷卻。
⑵或將蕨餅倒入耐熱容器(或模型)，可以隔冰塊水冷卻，或直接放入冰箱裡冷藏1~2個小時。凝固好以後，可以用沾水的刀子將蕨餅切成小塊。
3，乾濕兩吃樂趣多：做好的蕨餅可以放入温豆漿內，亦可沾上自製的草莓醬享用。
4，綠茶與地瓜蕨餅做法更簡易，可以一開始即將全部的食材混合攪拌(亦可用果汁機)，其餘做法與以上1，2相同。
注意事項：因草莓含維他命C不耐高温，故建議蕨餅加熱熄火後再緩加入
這道蕨餅食材，不僅以蓮藕粉取代傳統日式蕨粉。且同時與天然食材草莓、地瓜與綠茶分別製作為紅黃綠三色和菓子，不僅倍增色彩美麗，而且口感更為Q軟，尤其營養滿滿!
草莓是春天最具代表的水果之一，酸甜滋味像極了春心蕩漾的戀愛滋味!不僅色澤誘人還具有高維他命C。而地瓜營養高貴卻售價平民。不僅可幫助腸胃蠕動和預防便秘，且能增加體內排毒功能。春天的茶飲首推綠茶!綠茶抗發炎且能消除疲勞，促進新陳代謝，使人精神振奮!但願春天的綠茶，也能將懶洋洋的春睏一掃而盡。
一年之計在於春!趁著春天陽氣升發，以少酸增甘多綠蔬的春日飲食，積極護肝健脾胃以調適身心，儲備更多的活力。期待一年都是生機勃發!
作者簡歷：
現任：‧翔齡牙醫診所負責醫師
‧「新北市牙醫」雜誌諮議
‧聯合報元氣周刊專欄作家
經歷：‧牙醫師公會全國聯合會理事
‧新北市牙醫師公會理監事
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