牙醫師的廚房(part53軟硬濃淡總相宜一咀嚼困難之飲食寶典(銀髮族的養生料理第三十七篇))
作者：林芝蕙醫師
缺牙或牙周病所造成咀嚼困難的患者，大多以一鍋糊(就是將食物全數攪打)，或以清粥小菜度日。所以設計的營養健康飲食肯定要符合色、香、味俱全，才不致影響患者進食意願，甚至造成營養不良(均衡)狀況發生。
「請問林醫師，我的牙齒拔完後什麼時候可以開始做假牙!？」患者陳女士滿臉愁苦地詢問。因為她憂慮的是漫長的等待傷口復原時期，將造成她無法進食! 除了盡快為患者解決牙齒醫療問題，設計易於咀嚼的營養健康飲食也是我莫大的使願。
因缺牙或牙周病所造成咀嚼困難的患者，大多以一鍋糊(就是將食物全數攪打)，或以清粥小菜度日。所以設計的營養健康飲食肯定要符合色、香、味俱全，才不致影響患者進食意願，甚至造成營養不良(均衡)狀況發生。
※咀嚼困難的飲食寶典之一「中式香菇豬肉燉飯」(食譜一)是針對部分缺牙，或是牙周輕、中度的病患所設計。
食譜一：中式香菇豬肉
食譜一：中式香菇豬肉燉飯(4人份)
食材準備
乾香菇 8朵30克(浸泡軟化後切丁)
香菇水 3·5杯米量杯約630cc
五花肉 、腰內肉各半 600克
紅蔥頭 10粒I25克 (切丁)
乾蝦仁 20克(泡水軟化)
紅蘿蔔 1條400克(切丁)
秋葵 15條150克(先氽燙後切薄片)
糙米飯 2杯300克
紹興酒 1大匙
蠔油 1大匙
做法
1，平底鍋加入麻油(或橄欖油)並開小火。先加入紅蔥頭炒至香味四溢，接著放入豬肉絲、香菇、紅蘿蔔及乾蝦仁。炒至豬肉絲五分熟後倒入蠔油及紹興酒再拌炒均匀即可先熄火。
2，將洗淨的糙米、香菇水及做法一食材放入電鍋的內鍋中烹煮。煮熟後悶約10分鐘再攪拌並加入秋葵，美味燉飯就可以香噴噴上桌了!
注意事項:燉飯可依據個人喜好軟硬的程度，決定烹煮水量。
這是以中式傳統油飯所改良製作的養生燉飯。
不侷限原始食材風貌，才能更大量廣泛運用各類食物。但烹調後的食物必須符合質地較軟(摒除粗糙、乾、硬、韌等食物)，且適口大小(小於一吋)。所以本道料理的食材切法，如紅蔥頭、紅蘿蔔甚至乾香菇都切丁，但並不影響視覺判斷食材的原貌。
傳統小吃油飯雖美味，卻是名列高鹽、高油、高熱量陷阱之一。這道料理以腰內肉部分取代傳統的五花肉(當然也可以全部取代)，大大降低飽和脂肪酸的含量。同時將難消化、易脹氣的糯米改為糙米，不僅營養加倍也有助於血糖的控制。尤其以燉飯的方式烹煮，飯粒軟香順口與傳統油飯黏腻更別有一番滋味!
不過雖然糙米營養豐富，但仍屬碳水化合物故熱量高。建議在整道料理食材總量比例只佔1/4，其餘則應加強蔬菜類(如秋葵、紅蘿蔔等)數量。不僅讓營養更豐富多元，也同時降低總熱量。
選擇天然調味料，以減少含高鹽分的食物。這道料理以紅蔥頭、香菇及乾蝦仁等拌炒，僅加上少量的蠔油就己香味四溢滿廚房了!
※咀嚼困難的飲食寶典之二「香煎鯛魚佐優格南瓜塔塔醬(食譜二)是針對口腔內多數缺牙，或是牙周嚴重的病患所設計。
食譜二：香煎鯛魚佐優格南瓜塔塔醬
食譜二: 香煎鯛魚佐優格南瓜塔塔醬(3人份)
食材準備
鯛魚 2片220克
※優格南瓜塔塔醬
希臘式優格 150克
南瓜 1粒500克(電鍋烹煮後趁熱搗碎)
小番茄 15粒150克(切小丁或切末)
花椰菜 300克(微波或汆燙後切成末)
紫洋蔥 I/2粒150克(切成碎粒並泡水洗掉洋蔥的刺激味)
水煮雞蛋 2粒(去殼切丁)
鹽&黑胡椒 少許
高筋麵粉 2大匙
做法
1，香煎鯛魚：在鯛魚表面灑上鹽&黑胡椒粉，並均勻沾上高筋麵粉。以平底鍋開中小火，放少許油再放入鯛魚煎至兩面金黃即可。
2，優格南瓜塔塔醬：先將優格與南瓜泥混合，接著放入紫洋蔥、蛋、花椰菜及小番茄。均勻混合後最後以鹽&黑胡椒調整味道。
3，將做法一鯛魚擺放於優格南瓜莎莎醬即可美味上桌。
注意事項：煎(或炸)鯛魚的麪衣，建議用中或式高筋麵粉延展性較佳。
食材的大小是呈現細碎及濕軟狀態，根據 IDDSI國際吞嚥障礙飲食標準化組織為5級。
你心中肯定存疑，那這道料理鯛魚的體積是否過大呢？!鯛魚不僅味道鮮甜，其肉質細緻柔軟幾乎入口即化，非常適宜牙口能力受限的人士享用。尤其鯛魚營養價值高，不僅富含蛋白質，也提供多元不飽和脂肪酸，不易形成脂肪堆積。咀嚼能力受限的患者多數為高齡者，更需要「大魚大肉」蛋白質的補充，以避免肌少症的發生。
而這道料理的蛋白質並非只有鯛魚，還有與南瓜泥攪混為你濃我濃的希臘式優格。當然切成小丁狀的蛋白也依稀可見。
這道料理中的主角一鯛魚表現亮眼，而優格南瓜塔塔醬的配角氣勢也不惶多讓。抗氧化力超強的南瓜口感綿甜，優格則提供奶香、紫洋蔥是微嗆辣。而切成碎末的小番茄則是酸甜滋味。共同組合成莎莎醬多層次風味!
※咀嚼困難的飲食寶典之三「彩漾草莓酪梨&羽衣甘藍牛奶」(食譜三)是針對無牙，牙齦也無法咀嚼，甚至連舌頭也難以壓碎食物的患者。
食譜三：彩漾草莓酪梨&羽衣甘藍牛奶
食譜三：彩漾草莓酪梨&羽衣甘藍牛奶(3人份)
食譜準備
草莓 100克
酪梨 100克
燕麥粉 200克
雨衣甘藍 100克
香蕉 1條150克
牛奶 300~400毫升
低溫烘培堅果 30克(敲打成粉末)
砂糖 適量(或不加)
做法
1，草莓牛奶燕麥飲：將草莓、燕麥粉100克及牛奶100~150毫升，放入果汁機內混合攪打至濃稠狀。
2，酪梨牛奶飲：將酪梨與牛奶100~150毫升放入果汁機內混合攪打至濃稠狀。(因為較濃稠，所以不加燕麥粉)
3，羽衣甘藍香蕉牛奶飲：將羽衣甘藍、香蕉、100毫升的牛奶及燕麥粉100克放入果汁機內混合攪打至濃稠狀。
4，將以上三種飲品依喜好順序分層倒入杯中 ，再撒上堅果粉即完成。
注意事項：本飲品可酌量增加燕麥粉，攪打至所希望的濃稠度。
「彩漾草莓酪梨&羽衣甘藍牛奶」是由粉紅、亮綠及蘋果綠三層彼此相間卻又不完全混合，口感近似奶昔的營養飲品。但似一杯少量，卻十足有飽足感。可作為點心、早餐，甚至主食。
由完全食物(同時含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物)牛奶貫穿全場。而含有豐富膳食纖維，可降低膽固醇的燕麥也穿梭其間。燕麥由於口感黏Q，適時的添加可增加飲品的濃稠度。
首先是與酪梨的完美結合成蘋果綠!酪梨不僅含有20種以上的營養，還有豐富的單元不飽和脂肪酸，難怪號稱「全世界最營養的水果」。第二層則由十字花科的綠色珍寶、超級食物羽衣甘藍領銜擔綱。由於羽衣甘藍的纖維較粗且略帶微苦，加入香蕉攪打成汁後不僅增添營養，口味愈益顯得甘甜!
壓軸的草莓酸甜愛戀滋味總令人難以忘懷!而與牛奶，燕麥攪混成粉紅色澤尤其吸睛。當然有「維他命C之后」的草莓，其抗氧化力強、熱量低尤其深受愛美及注重保健等人士所喜愛。
幾乎完全喪失咀嚼功能的患者，美食當前卻無能為力，總覺得十分沮喪!事實上只要多花心思在食物的搭配上，突顯食材各自天然色澤，更能充分品嚐食物箇中滋味!當然自此也擺脫一鍋糊的噁心飲食人生。
人生唯有愛與美食不可或缺!珍愛自己，寶貝牙齒。讓健康的口腔隨時都能夠發揮最佳的咀嚼能力，才能細細品嚐美食!
當然咀嚼不佳狀態只是一段修復過渡期，相信與牙醫師的充分配合治療下，重建口腔健康肯定指日可待!
作者簡歷：
現任：● 翔齡牙醫診所負責醫師
●「新北市牙醫」雜誌諮議
●「聯合報」元氣周刊專欄作家
經歷：● 牙醫師公會全國聯合會理事
● 新北市牙醫師公會理監事
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