愛肝！就是不要製造肝臟的負擔。〝蘆筍鮮蛤義大利麵佐小黃瓜青醬〞(圖四)，就是捨棄奶油而以橄欖油作為好油來源。這道料理主角蛤蠣富含〝鋅〞營養素，不但能幫助肝臟解毒和代謝、肝細胞的修復及再生，連烹煮好的高湯也足以滲透較為堅硬的麵條變為柔軟鮮甜；而蘆筍不但美味，其高營養高纖維質亦是養肝排毒食材代表之一。此外這道料理另一亮點是將小黃瓜研磨後化身為青醬，鋪於盤底更增添〝蘆筍鮮蚵義大利麵〞清爽好滋味！
作者:林芝蕙醫師
牙醫師的雙手長期在唾液中奮力工作，一直都被列為病毒感染之高危險群體。曾有人好奇地問我，〝愛滋病及B型肝炎患者何者對我的看診壓力較大？〞
牙醫是我熱愛的工作，為患者解除牙疾是我無可推卸的職責。只能小心翼翼避免被感染！〝B型肝炎！〞我苦笑著回答。
因為愛滋病毒存在於人的唾液、血液等體液中，離開了體液就很容易死亡；但B型肝炎病毒就頑固多了，在30℃的血清中能存活6個月，必須在130℃的高溫10分鐘才能殺滅它。尤其別以為注射了B型肝炎疫苗就與B型肝炎病毒絕緣，由於一部分人不產生抗毒，仍有感染B型肝炎的機率。
陳小姐45歲，原本是B型肝炎帶原者。五年前她發現肝硬化現象時，我就不時提醒，肝硬化難以復原，必須更積極養肝以免落入肝癌的魔咒中。回想在初診見到當時的她，毫無滋潤的乾皺皮膚、黝黑暗沉的面容(肝功能退化會導致黑色素增加)帶著總是病懨懨無力的神情，那是宣告著肝病患者就此慘淡灰暗的人生？！
對於熟識的患者，我向來嘮叨，愛說教的性格總是表露無遺。〝由於肝臟沒有痛覺神經，因此當有身體不適症狀出現，往往病情已十分嚴重。定期的追蹤治療可以早期發現肝硬化及預防肝癌，所以愛肝的第一步是小心肝！〞我面色凝重地告訴陳小姐。
舞動愛肝的節奏，當然小心肝還是略嫌不足，應從生活飲食及作息融入養肝、護肝的旋律。我進而鼓勵她利用空暇為自己烹煮三餐，避免外食高油、高鹽、高糖及各種莫名食品添加物徒增肝臟的負擔。
將食材融合護肝、甚至養肝的行列，就必須了解食物的歸類，所含成分及特質。如蛋白質為肝細胞再生和血清蛋白補充必需成分；但過量蛋白質攝取反倒會增加肝臟的負擔，所以過與不及是必須學習拿捏。而在蛋白質的選擇上，臨床報告顯示植物性蛋白因含有較多量的支鏈胺基酸，同時提供較多的膳食纖維可預防便秘是養肝的較佳選擇。
〝山藥豆腐三杯杏鮑菇〞(圖一)是以傳統中式〝三杯雞〞料理改良延伸的食譜。所謂三杯的涵意是指麻油、米酒、醬油各一杯的比例烹煮而成的美味佳餚；但以現今養生健康的眼光則過鹹也太油膩，所以在醬汁的比例有所調整，卻仍不失美味且更突顯各食材的特殊風味！如以小火煎過的板豆腐(不建議油炸，以免更加重肝臟負擔)提供優質植物性蛋白質；而營養成分極高的山藥可視為五穀根莖類的主食。連勇奪〝蔬菜之王〞美稱的花椰菜也在這道養肝食譜中出現！據研究證實花椰菜不但能有效降低多種癌症的風險，也能夠預防脂肪肝及肝癌的產生。
圖一：山藥豆腐三杯杏鮑菇
圖一：山藥豆腐三杯杏鮑菇(2人份)
食材準備
白、紫山藥 約200g
杏鮑菇 2朵約150g(切小塊)
板豆腐 200g(切成適當大小，並煎成兩面金黃)
花椰菜 小朵約150g(先汆燙)
茄子 1根150g(先汆燙)
紅椒 1顆約100g(切小塊)
黃椒 1顆100g(切小塊)
薑片 10片
蒜頭 10瓣
麻油 1大匙
米酒 3大匙
薄鹽醬油 1.5大匙
九層塔 1把
冰糖 適量
作法
(一)冷鍋加入麻油，開小火置入薑片及蒜頭煎至金黃微焦香。
(二)加入山藥、杏鮑菇均勻翻炒，續加入冰糖、醬油及米酒。
(三)同鍋再加入煎至金黃色的板豆腐，加水至溢滿食材，蓋上鍋蓋悶煮約10分鐘。
(四)開鍋蓋收汁，續加入花椰菜及紅、黃椒稍微翻炒；接著關爐火，利用餘熱加入九層塔拌勻，即可起鍋。
注意事項：
(一)三杯雞的三杯是指麻油、米酒、醬油的比率為1：1：1；但本食譜將麻油及醬油比率降低，同時選用薄鹽醬油，以降低鈉的攝取。
正統三杯雞作法過程中沒有放水；但本食譜刻意降低食材鹹度且由於食材量多，故過程加水稀釋。
護肝要從減輕肝臟解毒負擔做起。攝取足夠的膳食纖維可幫助毒性物質盡快排出體外，才能夠讓肝臟更充分休養；而膳食纖維以天然蔬果為主，故建議每天5份以上。寒冬冷颼颼的季節裡，如果能來碗暖呼呼的〝素食豆腐酸辣湯〞(圖二)肯定大感過癮且令人難忘！尤其琳瑯滿目各種蔬菜，膳食纖維全然俱足。舀起的熱湯淋灑於養生新寵十榖飯(圖二)上，立即碰撞出迎面撲鼻的飯菜香！這又是一道美味又可口的養肝料理。
圖二：素食豆腐酸辣湯
圖二：素食豆腐酸辣湯(4人份)
食材準備
板豆腐 200g(切細長條)
豆皮 200g(小火煎成兩面金黃，再切長條)
高麗菜 150g(切絲)
木耳 4朵100g(切絲)
紅蘿蔔 150g(切絲)
綠竹筍 150g(切絲)
乾香菇 5朵20g(泡軟，切絲)
金針菇 100g(洗淨，剝開)
香菜 少許
蛋 2個(打勻)
薑 2片 (切絲)
醬油 2大匙
香油 1大匙
白胡椒粉 適量
鹽 適量
太白粉 2大匙
作法
鍋內放2大匙油，以小火爆香薑絲。再一一放入紅蘿蔔絲、乾香菇絲、筍絲、木耳、高麗菜拌炒
加入滾水拌煮5分鐘熬出蔬菜香甜，加入醬油調色(若味道不足，可放入適量鹽)，再放入太白粉水勾芡
關火再加入蛋液，利用鍋內的熱度放入豆腐、豆皮、金針菇，加入胡椒粉、香油調味，最後再加上白醋
倒入碗內再加少許烏醋及香菜，更突顯風味！
注意事項：酸辣湯的辣味來自白胡椒粉，一般為突顯辣度會使用較大量(一大匙)；但建議肝炎患者適量即可
全榖(五穀或十穀米等)及低精緻澱粉，富含維生素B群，可協助肝臟中的營養素代謝及廢物排出；而〝素食豆腐酸辣湯〞中的竹筍富含纖維可促進腸道蠕動、排毒效果佳。菇類的多醣體含量高可促進免疫細胞的活性，多吃菇類可減輕肝臟的解毒負擔，本食譜加入香菇及金針菇不但更增添料理的豐富及美味，也為養肝帶來滋補的元素！
飲食講究均衡、天然、新鮮，至於時下流行的生機飲食是否對於肝病患者也值得提倡？
生機飲食臨床上並沒有證據顯示對於肝癌的治療有幫助，對於肝病及肝臟移植患者應避免生食以防感染；但生機飲食就醫學營養上仍有許多優點，如強調可攝取到較原始型態且避免因加熱烹煮會破壞或損耗部份營養素，如容易流失的維生素C、部份維生素B群、酵素、膳食纖維等。所以重點是正確攝取生機飲食，才能更廣泛且充分汲取食物營養。〝海鮮生蔬佐柑橘沙拉〞(圖三)就是遵循生機飲食的精神；卻不刻意強調生食的養肝料理。
圖三：海鮮生蔬佐柑橘沙拉
圖三：海鮮生蔬佐柑橘沙拉(1人份)
食材準備
鮮蝦 4隻約60g(去殼取出泥腸)
透抽 1/3隻50g(切圓圈狀)
紫洋蔥 1/8個25g(切薄片、圓圈狀)
水菜 1把50g(用冷開水清洗，撕成小塊)
萵苣 1把50g(用冷開水清洗，撕成小塊)
小蕃茄 6顆(剖半)
壽喜菇 25g
柳丁 (1/2個)取果肉
葡萄柚 (1/2個)取果肉
腰果 4粒(8g)(磨成碎粒)
橄欖油 1小匙
柑橘沙拉醬
香吉士 1顆(榨汁40ml)
醬油 1/2~1/3小匙
鹽及黑胡椒 適量
橄欖油 適量
作法
倒入橄欖油以中小火將鮮蝦、透抽、壽喜菇煎熟。
柑橘沙拉醬作法：先將香吉士果汁與醬油拌勻，再視需要的鹹度酌量加入少許鹽及黑胡椒，最後加入橄欖油攪拌。
將切好的蔬菜水果裝在盤上，並將(一)海鮮食材及壽喜菇也一併擺盤，再撒上腰果碎粒就可輕鬆上桌了！
注意事項：切好的洋蔥不要泡在水裡以減低嗆人氣味，因會造成營養流失。建議將洋蔥層拆開，靜置約10分鐘嗆味自然會蒸發掉。
鮮蝦、透抽等海鮮以橄欖油先煎熟避免生食；山藥及萵苣為深綠色蔬菜代表，富含維生素B群及植化素，可協助並加速肝臟代謝及減少肝臟發炎的情況；而柑橘類水果如柳丁、葡萄柚也一併入菜，含有豐富的維生素C，亦能幫助肝臟去除自由基、抗發炎。尤其捨棄傳統沙拉醬，含鈉量高且過於油膩的缺點；而以香吉士榨汁調製為天然帶著酸甜濃郁的柑橘沙拉醬，既養肝也讓味蕾有另一番清新的味覺享受！
吃膩了中式料理，肝病患者當然亦可選擇西式異國風味！奶油以其獨特濃厚的香氣總在烘焙等西式料理中頻繁出現；但來源不論是動物性或植物性都有反式脂肪。遺憾的是肝臟無法代謝反式脂肪，也是造成高血脂、脂肪肝的重要因素。
愛肝！就是不要製造肝臟的負擔。〝蘆筍鮮蛤義大利麵佐小黃瓜青醬〞(圖四)，就是捨棄奶油而以橄欖油作為好油來源。這道料理主角蛤蠣富含〝鋅〞營養素，不但能幫助肝臟解毒和代謝、肝細胞的修復及再生，連烹煮好的高湯也足以滲透較為堅硬的麵條變為柔軟鮮甜；而蘆筍不但美味，其高營養高纖維質亦是養肝排毒食材代表之一。此外這道料理另一亮點是將小黃瓜研磨後化身為青醬，鋪於盤底更增添〝蘆筍鮮蚵義大利麵〞清爽好滋味！
圖四：蘆筍鮮蛤義大利麵佐小黃瓜青醬
圖四：蘆筍鮮蛤義大利麵佐小黃瓜青醬(1人份)
食材準備
義大利麵 70g(煮義大利麵7分熟，煮鍋放入少許鹽及油)
洋蔥 1/4顆100g(切丁)
新鮮蛤蜊 12顆(外殼先搓洗並吐沙)
蘑菇 4粒50g(切片)
蘆筍 15支80g(切段)
玉米筍 4支(切段)
小蕃茄 5粒(先汆燙並去皮)
小黃瓜 一條120g(磨成泥或用果汁機打，並去掉多餘水分)
新鮮巴西里 3g(切末)
蒜頭 3顆(切末)
白酒 20ml
鹽、黑胡椒 適量
橄欖油 1大匙
作法
(一)鍋內放橄欖油，以小火炒蒜末略呈金黃色，再加入洋蔥炒至香氣四溢。
(二)加入白酒、蛤蜊，待蛤蜊熟時先將其夾出。
(三)接著鍋中倒入一碗煮麵水，滾時再加入7分熟的義大利麵、蘑菇、玉米筍、蘆筍同時拌煮。
(四)鍋中的麵及蔬菜熟成後，加入蛤蜊及小蕃茄加以拌勻，再撒上巴西里末，酌量放入鹽及黑胡椒即完成。
(五)底盤加入小黃瓜青醬，再放上(四)蘆筍鮮蛤義大利麵，就可端桌盡情享用了！
注意事項：
(一)小黃瓜青醬不建議再加入鹽或其他調味劑，更能感受口味清爽的食材特性。
(二)蛤蜊本身即含有鹽分，故在最後調味時食鹽的適量加入即可。
BBQ燒烤香氣誘人，是令人難以抵抗的美食代表之一；但在高溫燒烤中容易產生致癌物質，只好讓垂涎欲滴的口水又強迫嚥下。其實只要掌握低溫烘焙及同時搭配多種蔬果一起食用，就能充分享用美味而毫無心情負擔。
蝦咪！燒烤也躍升為養肝食譜！〝彩虹時蔬香草豬肉捲〞(圖五)，就是將紅蘿蔔、紅、黃甜椒、杏鮑菇等多種蔬菜同時搭配洋蔥、蔥等辛香料，以油脂較少的豬里肌包捲而成的養肝料理。色彩繽紛的蔬果富含不同的植化素，具抗自由基、抗發炎及抗纖維化作用，可改善肝發炎及減少自由基對肝臟的傷害。
圖五：彩虹時蔬香草豬肉捲
圖五：彩虹時蔬香草豬肉捲(2人份)
食材準備
豬里肌火鍋片 12片200g
洋蔥 1/6個40g(切成半月片1cm)
杏鮑菇 40g(切成長條狀)
黃甜椒 40g(切成長條狀)
紅甜椒 40g(切成長條狀)
紅蘿蔔 40g(切成長條狀)
蔥 2枝(切段或長條狀)
四季豆(切成以上食材同樣長度)
綠櫛瓜 1/2條(切片)
黃櫛瓜 1/2條(切片)
迷迭香 3支
檸檬百里香 3支
綜合乾燥香草 適量
鹽 適量
醬油 1小匙
蜂蜜 2小匙
作法
將以上蔬菜組合，每一份豬肉捲含有3種食材；但每一豬肉捲必有洋蔥或蔥段。(豬肉捲包法為任3種食材組合，放在豬肉片一邊捲，一邊拉即可)
烤箱先預熱120°，20分鐘。
將豬肉捲及櫛瓜放在烤盤上，撒上少量鹽及黑胡椒，同時再放些香草。(本食譜放入迷迭香、檸檬百里香或綜合乾燥香草)
放入烤箱120°，先烤約25分鐘。
混合醬油及蜂蜜為烤肉醬，塗在豬肉捲表面再繼續烤約10分鐘，香氣四溢且有閃亮光澤就大功告成了！
注意事項：因櫛瓜比較容易乾燥，豬里肌油脂成分較少，故可在櫛瓜表面及烤盤表面塗橄欖油。
這道料理雖如彩虹般絢麗；卻毋需過多調味。二人份量僅需一小匙醬油再添加些蜂蜜，在低溫烘焙過程塗抹些許焦黃，並有迷迭香及檸檬百里香等香草一路伴隨，難怪出爐後的香氣滿溢廚房且美味無敵！
肝臟是人體最大的器官，扮演著協助代謝老廢物質、毒素的重要角色。所以〝肝不好人生是黑白〞似乎言之有理？！如果能及早舞動愛肝的節奏，定期的肝功能檢查絕對有其必要；即使發現異狀也應及早治療並定期追蹤。
積極的護肝、養肝，人生豈會是黑白、索然無味！在醫學飲食生活中細細品嘗每道食材酸甜苦鹹的箇中滋味，那是色彩繽紛且充滿層次的味覺領略與感受，就如彩虹的人生正迎面過來！
作者簡歷
現任：‧翔齡牙醫診所負責醫師
- 「新北市牙醫」雜誌諮議
經歷：‧牙醫師公會全國聯合會理事
‧新北市牙醫師公會理監事
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