牙醫師的廚房part40(低溫彩蔬養生燒烤一濃淡合宜慶中秋)
作者：林芝蕙醫師
美味與健康當然可以共存。「低溫烹調，彩蔬養生」肯定是中秋燒烤時要牢牢記住的首要心法。所以「極鮮海陸&健康彩蔬BBQ」(食譜一) 除了以烤箱及横紋鍋低溫燒烤，滿滿的各式蔬點綴其間，更增添色彩與美味。
中秋節的前兩個禮拜即進入「燒烤旺季」。診所經常出現患者因家族或朋友聚餐烤肉而需更改預約時間。
「將近有半個月時間都在吃燒烤食物!中秋過完第一件事情就是要減肥」患者陳小姐與我分享中秋節慶心得。
顯然她介意磅秤上的體重數字增加，但我更擔心的是健康的疑慮。
燒烤美味令人垂涎欲滴! 但是吃烤肉會致癌？!恐怕就令人不免擔憂。畢竟健康無價!
肉類經過高溫或長時間 烹調會導致異環胺(heterocyclic amine )的形成，增加罹患癌症的風險。明知吃燒烤不利於健康，但人生幾何，能藉此中秋燒烤活動與親朋好友共聚歡樂於一堂，只好把健康先拋諸於腦後？!
美味與健康當然可以共存。「低溫烹調，彩蔬養生」肯定是中秋燒烤時要牢牢記住的首要心法。所以「極鮮海陸&健康彩蔬BBQ」(食譜一) 除了以烤箱及横紋鍋低溫燒烤，滿滿的各式蔬點綴其間，更增添色彩與美味。
食譜一：極鮮海陸&健康彩蔬BBQ
首先端上桌的是「水果甜椒豬肉捲」(食譜一~1)超薄火鍋肉片包覆著爽脆多汁的水果甜椒，只要在低溫120度以下就足夠烘烤出迷人的香氣。這道食譜的設計，不僅可以增加蔬食纖維量，也同時降低肉類的攝取。
食譜一~1：極鮮海陸&健康彩蔬BBQ(水果甜椒豬肉捲)
食譜一:極鮮海陸&健康彩蔬BBQ(六~七人份)
食材準備
※水果甜椒豬肉捲(二人份)
紫洋蔥 1/2粒200克
水果甜椒(黃、紅、橘紫、綠椒，各約75克)共380克
豬肉薄片(火鍋片) 12片180克
鹽、黑胡椒 適量
迷迭香(或綜合乾燥香草) 1枝
醬油 1小匙
蜂蜜 2小匙
做法
1，水果甜椒豬肉捲：
⑴洋蔥斜切成半月形寬度1公分，而水果甜椒也切成差不多的寬度與長度並相互組合。
⑵以豬肉薄片捲起以上食材，接著撒鹽、黑胡椒調味並放入迷迭香(或乾燥香草)。
⑶烤箱先預熱，並放入⑵食材。(烤箱設定溫度為上火120度，下火100度，時間30分鐘)
⑷將醬油與蜂蜜混合為烤肉醬。豬肉捲烤約25分鐘，中途取出塗上蜂蜜醬油，接著續烤約5分鐘後即可完成。
豬肉捲在近烤熟時再塗抹蜂蜜醬油，也是有別於傳統燒烤，層層塗抹醬汁的方式。除了避免 食入過多的鈉，也更能品嚐出食物原本好滋味。
有別於豬肉捲的清新，「牛小排風味炙燒」(食譜一~2 )，以味噌取代醬油的調味，也讓這道料理增添更多的日式風華。先醃過再燒烤，不僅食材入味，同時提昇健康的保障 。
食譜一~2：極鮮海陸&健康彩蔬BBQ(牛小排風味炙燒)
※牛小排風味炙燒(二人份)
無骨牛小排 220克
玉米筍 100克
櫛瓜 1條200克
小番茄 10粒100克
紅捲萵苣 2片40克
鹽、黑胡椒 適量
以下為醃醬
醬油 1大匙
清酒 1大匙
砂糖(蜂蜜或椰糖) 1/2大匙
味噌 1小匙
蒜泥 1/4小匙
做法
2，牛小排風味炙燒：
⒧將醃醬的材料全部攪拌調和。牛小排切成適口大小，放入醃醬中約5到10分鐘。並將玉米筍及櫛瓜(切片)撒鹽與黑胡椒調味。
⑵橫紋鍋開中小火，將以上⑴食材依序燒烤。 燒烤後與剖半的小番茄，及紅捲萵苣共同擺盤即大功告成。
當然相對較濃郁滋味的牛小排，與清甜脆口的櫛瓜搭配，是渾然天成的完美組合。而玉米筍與番茄則是增添更多層次滋味!
BBQ最後隆重登場的是，帶著東南亞風味的「風味烤魚佐紅柚鮮果莎莎醬」(食譜一~3)。 一般台式料理對於魚類多以醬汁及蔥、薑烹調。但這道食譜則以鮮果、魚露作為莎莎醬主角，除了多了異國風情，更能突顯烤魚本身的鮮甜滋味!
食譜一~3：極鮮海陸&健康彩蔬BBQ(風味烤魚佐紅柚鮮果莎莎醬)
※風味烤魚佐紅柚鮮果莎莎醬(中秋水果限定，二至三人份)
金目鱸魚 2片410克
鹽&黑胡椒 適量
甜椒粉 適量
以下為莎莎醬汁
紅柚 1粒350克
芒果粒 1粒300克
水梨 1/4粒150克
酪梨 1粒200克
紫洋蔥 1/4粒90克
香菜 2枝
魚露 1/2小匙
味醂 1小匙
做法
3，風味烤魚佐紅柚鮮果莎莎醬：
⑴鱸魚表面撒入鹽、黑胡椒及甜椒粉，並噴一些橄欖油。接著放入預熱好的烤箱，過程約15分鐘。(烤箱上火設定為140度，下火為120度)
⑵將紅柚、芒果、水梨、酪梨、紫洋蔥皆切丁，香菜切末。並將調味料魚露及味醂加入混合，即為紅柚鮮果莎莎醬。
⑶將烤好的鱸魚撒上加 莎莎醬並擺盤即可上桌啦!
注意事項：若希望烤後的鱸魚表面呈現金黃色澤，可將烤箱上火調整至180度，或直接在平底鍋以小火微煎即成。
中秋必備的水果除了柚子，梨子也是相當適合秋天食用的最佳水果。 「吃梨」意旨「把分離吃掉」，代表永遠團圓不分離，更有吉祥之意，當然也一併列為莎莎醬的成員之一。
「闔家歡繽紛寒天果凍」(食譜二)，這道絢麗的彩虹果凍，要為中秋團圓聚餐劃下完美的句點。但你可能更驚豔的是，它竟然是低卡減肥果凍。
食譜二：闔家歡繽紛寒天果凍
食譜二~1：闔家歡繽紛寒天果凍
食譜二~2：闔家歡繽紛寒天果凍
食譜二：闔家歡繽紛寒天果凍(六~七人份)
食材準備
寒天粉 1又1/2小匙
赤藻糖醇(或羅漢果糖，亦可選擇不加糖)15克
熱開水 300克毫升
烏龍茶包 2包
葡萄 (綠、紅、黑葡萄)400克
奇異果 一粒80克(切丁)
火龍果 (紅、白各1/2粒) 400克(切塊)
蔓越莓 50克
1,寒天粉和赤藻糖醇混合於小碗內。
2，將烏龍茶包放於熱開水中浸泡，接著移入鍋中(茶包丟棄)。開小火待水滾後即分批加入寒天粉，徹底融化後即熄火，接著倒入容器內。
3，將以上水果分批倒入容器內。待冷卻後即可移入冰箱，約1~2個小時完全凝固後可食用。
注意事項：水果凍的做法有多種。除了上述做法，也可以打成果汁再加熱倒入寒天粉，也是另種美食情趣。(但高温易造成水果中維他命C的破壞)
高人氣的減肥聖品寒天，富含膳食纖維，連袂與含有多酚與兒茶素的烏龍茶共同攜手。果凍不僅具有飽足感，且能去油解膩，幫助消化。
淡然清香的烏龍茶，也同時與各式水果相融合。不但你儂我儂，也能突顯各自清新滋味。 這道甜點使用赤藻糖醇(或羅漢果糖)以取代一般市售的精緻糖的攝取。當然已有水果的糖份，即使不加糖也非常合宜。
月圓人團圓!享受闔家團圓的溫暖氣氛時，幸福安康應該是眾人向月亮許下的共同心願。燒烤並無原罪，只要能掌握低溫彩蔬，濃淡合宜的燒烤滋味，就能兼顧健康與美味!
作者簡歷：
現任：‧翔齡牙醫診所負責醫師
‧「新北市牙醫」雜誌諮議
經歷：‧牙醫師公會全國聯合會理事
‧新北市牙醫師公會理監事
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